冷凍牛肉真的不如新鮮的牛肉好嗎

　　隨著(zhù)現代社會(huì )的發(fā)展，冷凍肉在運輸過(guò)程應保證冷鏈運輸、避免反復凍融，以預防細菌的滋生、危害人體健康。同時(shí)，還需建立冷凍肉追溯體系，從而實(shí)現冷凍肉流通環(huán)節的監管、很大保障冷凍肉安 全。那么冷凍牛肉真的不如新鮮的牛肉嗎？想要知道的答案的就和調理肉制品廠(chǎng)家的小編一起來(lái)探索下吧：

　　新鮮牛肉指動(dòng)物宰殺后直接上市的“鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理。新鮮肉因未經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，即使利用高超的烹調技術(shù)，肉質(zhì)依然堅韌、難以咀嚼，缺乏多汁性。新鮮屠宰、直接上市的畜禽肉因在常溫和空氣中暴露時(shí)間較長(cháng)而存有多種微生物，一些細菌會(huì )使肉品產(chǎn)生不愉快的氣味，某些致病菌甚至導致中毒的發(fā)生，致使鮮肉的品質(zhì)和安 全性均不如冷凍肉。

　　冷凍技術(shù)并不意味著(zhù)犧牲品質(zhì)：肉類(lèi)冷藏保存和冷凍保存的區別冷凍將肉中游離水分凍結成冰、肉的內環(huán)境干燥、進(jìn)一步減慢微生物生長(cháng)繁殖、延長(cháng)肉品貨架期。眾多研究已表明冰點(diǎn)以上的低溫只能在一定程度上抑制微生物的生長(cháng)繁殖、起到短暫保存的作用；若長(cháng)期貯藏，需要進(jìn)行凍結保藏，即將肉的溫度降低到-18℃以下。然而冷凍形成的冰晶會(huì )對細胞膜造成機械損傷。鄭州燒烤食材廠(chǎng)家認為內、外環(huán)境的改變共同對微生物的代謝和生存產(chǎn)生了不利影響甚至造成肉品中微生物的死亡，從而延長(cháng)肉品的保存時(shí)間。

　　而冷凍排酸肉是活牛屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細胞內的大分子三酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過(guò)排酸后的牛肉口感得 到了較大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被很大地分解和排出，從而達到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化