調理肉制品引導健康飲食文化潮流

　　隨著(zhù)我國居民消費水平的不斷提高以及生活節奏的加快，調理肉制品逐漸從過(guò)去的方便儲存、保鮮轉向家庭菜肴，引導健康飲食文化潮流。由于人們的生活習慣發(fā)生著(zhù)改變，同時(shí)隨著(zhù)冷藏鏈、冰箱、微波爐的普及，人們越來(lái)越重視肉類(lèi)食品的方便性、營(yíng)養性和安全性。調理肉制品不僅能滿(mǎn)足消費者的用餐需求，而且能大大縮短消費者的備餐時(shí)間，因此深受消費者青睞，其生產(chǎn)量和消費量與日俱增，已成為國內經(jīng)濟發(fā)達城市人群和發(fā)達國家消費的主要肉制品品種之一。鄭州調理肉制品食號優(yōu)鮮食品有限公司是一家專(zhuān)業(yè)從事低溫速凍調理品的企業(yè)。

　　一、調理豬肉

　　1、調理豬肉的概念

　　調理豬肉制品又稱(chēng)預制肉制品，是以豬肉為主要原料，經(jīng)過(guò)先進(jìn)的加工工藝，把輔料、配料及香辛料水等注射到肉里，經(jīng)滾揉、腌制、分切、加工、以包裝或散裝的形式在冷凍(-18℃)，或冷藏(0—4℃)，或常溫條件下貯存、運輸、銷(xiāo)售，可直接食用，或經(jīng)簡(jiǎn)單加工、處理就可食用的肉制品。其本質(zhì)是一種方便食品，特點(diǎn)是食用方便、操作簡(jiǎn)單。

　　2、產(chǎn)品分類(lèi)

　　根據原料的部位不同，分通脊肉、豬小里脊肉、肋邊肉、頁(yè)面肉、大排、排骨、豬腰、尾根肉、脆骨、蹄筋肉、筋腱肉、8：2碎肉、肥膘等；

　　根據分切、成型的形狀不同，分為肉絲、肉片、肉丁、肉串、肉餡、肉丸、香腸等；

　　根據調料的味道不同，分為孜然、香辣、麻辣、鮮嫩、鮮香、五香、黑椒、十三香、清燉、紅燒、京醬、醬香、燒烤風(fēng)味、煙熏風(fēng)味等。

　　根據特殊的要求，可在調理產(chǎn)品中搭配果蔬、堅果、豆制品等形成快捷菜類(lèi)別。

　　3、調理豬肉的優(yōu)點(diǎn)

　　調理肉又稱(chēng)“立烹肉”，即可以直接烹飪操作的肉類(lèi)產(chǎn)品，在調理和腌制的過(guò)程中根據產(chǎn)品的特征已經(jīng)加入了各種調理料，食用起來(lái)十分的便捷，能充分的滿(mǎn)足客戶(hù)對時(shí)間的把控。

　　二、調理豬肉冷鏈工藝

　　冷鏈構成調理豬肉的生產(chǎn)、貯存、運輸、銷(xiāo)售環(huán)節是一個(gè)完整的冷鏈。冷鏈是調理豬肉生產(chǎn)的必備前提條件。冷鏈由生產(chǎn)環(huán)節中的0～4℃的預冷庫、腌制間、恒溫生產(chǎn)車(chē)間、恒溫包裝車(chē)間、速凍庫、冷藏庫、運輸環(huán)節的冷藏車(chē)、銷(xiāo)售環(huán)節的冷藏庫、冷藏柜等構成。

　　三、冷凍調理豬肉加工工藝

　　1、工藝流程

　　選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗，入冷庫儲存。

　　2、主輔料

　　主料：冷卻豬肉。

　　輔料：鹽、糖、味精、調味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。

　　3、設備

　　注射機、真空滾揉機、切片切絲機、分割機、均質(zhì)機、電子稱(chēng)、熱封機、速凍隧道。

　　四、操作要點(diǎn)

　　1、選料

　　選取健康豬，經(jīng)屠宰、預冷、冷分割的分割肉原料，來(lái)自非疫區，“三證”齊全。

　　宰前檢疫合格，充分靜養，宰后檢驗合格，定點(diǎn)屠宰、預冷、冷分割。

　　致病菌不得檢出，無(wú)碎硬、軟骨，無(wú)豬毛，無(wú)明顯淤血雜質(zhì)及毛發(fā)惡性雜質(zhì)，無(wú)農殘、藥殘等，符合國家相關(guān)標準。

　　要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無(wú)病變的冷鮮肉(在環(huán)境溫度0～4℃下預冷16—24h，pH值在5.8—6.2之間)，原料肉種類(lèi)的選擇符合指定的部位要求，輔料要符合國家相關(guān)標準的相關(guān)要求。

　　2、精修

　　對分割原料進(jìn)行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發(fā)、碎屑等惡性雜質(zhì)，并對分割肉原料進(jìn)行自互檢，并確保分割肉原料的溫度≤7℃。

　　3、可溶性腌料液配置

　　將調味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進(jìn)行配置料液，并充分溶解；必要時(shí)可采用均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，要求配置的料液溫度≤8℃。添加調味料及可溶性香辛料等符合國家標準要求；配置的冰水要求符合國家相關(guān)標準。冷凍生鮮調理制品在配方設計時(shí)，建議添加天然色素。

　　4、注射

　　采用鹽水多針孔注射機，將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達到0.2—0.5MPa，根據注射要求可進(jìn)行二次注射。

　　5、滾揉

　　按產(chǎn)品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝入滾揉機中，加入滾揉機的原料重量以滾揉機最大生產(chǎn)量70%—80%為宜，應采用真空滾揉，真空度控制在0.08MPa。要求環(huán)境溫度為0—4℃；滾揉公式為：滾揉總時(shí)間為3—8h(滾揉20min，停10min)。

　　6、靜腌

　　將經(jīng)滾揉好的半成品放入0—4℃的腌制庫進(jìn)行靜腌12—24h。要求腌制庫潔凈、衛生。

　　7、微凍

　　將經(jīng)過(guò)靜腌好后的半成品放入-23℃冷庫進(jìn)行微凍;要求微凍時(shí)間為30—40min，時(shí)間長(cháng)短視產(chǎn)品后續成型效果而定。

　　8、精加工

　　將微凍好后的產(chǎn)品傳送至精加工車(chē)間，按客戶(hù)及產(chǎn)品設計要求使用切片切絲機或絞肉機等進(jìn)行產(chǎn)品的精加工，切成塊、丁、片、絲等形狀，或者放入絞肉餡機內絞制成餡;要求精加工的車(chē)間溫度為0—7℃。規格符合要求，產(chǎn)品分切均勻，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛生工作。

　　9、定量、包裝

　　對精加工后的半成品進(jìn)行定量、包裝。為了更好確保產(chǎn)品的形象，可在包裝時(shí)使用定型托盤(pán)進(jìn)行定型。要求包裝車(chē)間溫度為0—7℃，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛生工作。

　　1）大規格袋裝

　　要求產(chǎn)品擺放整齊美觀(guān)，封口處無(wú)污染。

　　2）真空包裝

　　將調理產(chǎn)品用真空機抽去空氣，使包裝緊貼肉制品，抑制肉制品中水分滲出，同時(shí)阻隔氧氣，抑制微細菌繁殖，提高肉制品安全性。

　　3）氣調包裝

　　采用高阻隔包裝膜及包裝盒，并充入食品級保鮮氣體的包裝形式，盒內氣體壓力為0.01—0.1MPa。

　　4）檢驗、入冷庫

　　對包裝好后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，并將成品送入-18℃的成品庫。

　　五、運輸

　　運輸車(chē)輛采用專(zhuān)用冷藏車(chē)，產(chǎn)品進(jìn)出冷藏庫最好設有專(zhuān)用的密閉運輸通道，直接采用門(mén)對門(mén)方式上車(chē)，裝貨前先安排好貨物裝運順序，原則是同類(lèi)產(chǎn)品先生產(chǎn)的先發(fā)貨，一車(chē)要送幾地的，最先到達地的貨物最后上車(chē)，以便卸車(chē)。裝車(chē)前應先將車(chē)輛清洗消毒，裝貨前先制冷，使車(chē)內溫度降至10℃以下，裝貨時(shí)應繼續制冷，整車(chē)上貨最好盡快裝車(chē)結束，關(guān)好車(chē)門(mén)后，迅速使車(chē)內溫度降至0—4℃。運輸途中注意觀(guān)察溫度變化情況，防止產(chǎn)品升溫。

　　六、市場(chǎng)銷(xiāo)售

　　一般情況下，冷鮮產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費在0—4℃下，保質(zhì)期為7d(其中，凍產(chǎn)品-18℃以下的條件保質(zhì)期為12個(gè)月)，因此，產(chǎn)銷(xiāo)是一個(gè)嚴密的組織過(guò)程，應以銷(xiāo)定產(chǎn)，并做好各環(huán)節的計劃安排，商家制定需求品種數量計劃，提前1—2天通知廠(chǎng)家生產(chǎn)，0—24h冷藏(24—36h)物流運輸銷(xiāo)售。大型超市應設0—4℃冷藏庫和≤18℃凍庫，產(chǎn)品到達后應及時(shí)入庫。冷藏庫應注意溫度穩定，定期清洗消毒與維護。連鎖專(zhuān)賣(mài)店應根據城區位置設置總店，并建小型冷藏間，附近分店由總店配送。

　　七、目前調理肉制品的不足與開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品應遵循的原則

　　調理肉制品因食用方便、附加值高、講究營(yíng)養均衡、包裝精美和小容量化而深受消費者喜愛(ài)，生產(chǎn)量和消費量與日俱增，現已成為國內城市人群和發(fā)達國家消費的主要肉制品品種。但目前我國調理肉制品主要以速凍調理制品為主，貨架期短是調理肉制品發(fā)展的主要制約瓶頸。因此，開(kāi)展調理肉制品保鮮技術(shù)研究，延長(cháng)其貨架期至關(guān)重要。

　　肉食品加工企業(yè)要占領(lǐng)市場(chǎng)，必須不斷開(kāi)發(fā)市場(chǎng)對路新產(chǎn)品。

　　開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品通常遵循的五原則：

　　● 品質(zhì)優(yōu)良

　　不僅能保存，而且能保鮮。包裝、殺菌后，風(fēng)味、色澤、外觀(guān)和口感不發(fā)生改變。

　　● 食用方便

　　便于保存、便于運輸、便于攜帶、便于開(kāi)封、便于食用。

　　● 價(jià)格合理

　　適合不同消費人群消費。成本核算要在包裝上下工夫。高阻隔性的透明包裝材料與鐵罐相比，質(zhì)輕價(jià)廉，便于辨認內容物、加熱和回收，頗受廠(chǎng)家和消費者歡迎。

　　● 健康安全

　　使用無(wú)污染或綠色食品原料，不加防腐劑。四低一高(低糖、低鹽、低脂肪、低膽固醇、高纖維)，有利于健康。比如，將肉品于魔芋、牛蒡、食用菌及海藻類(lèi)等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。

　　● 環(huán)境保護

　　不污染環(huán)境，包裝材料便于化解、回收。

   河南食號優(yōu)鮮食品有限公司有速凍米面類(lèi)、干葉豆腐菜肴類(lèi)、調理肉串類(lèi)、調理燒烤類(lèi)、調理裹粉類(lèi)、臺式烤腸類(lèi)、火鍋丸子類(lèi)、葷疏伴侶類(lèi)、牛排西餐類(lèi)等共計九大類(lèi)系列產(chǎn)品，上百個(gè)品種。